水果含糖量越高就越甜?不一定!

2020-08-20 09:46:00 來源: 科技日報 作者: 代小佩
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  西瓜含糖量遠低於火龍果水果含糖量越高就越甜?不一定!

  草莓比菠蘿吃起來感覺更甜,但草莓含糖量卻遠低於菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸,但它們的含糖量卻遠高於西瓜。

  “甜”與“糖”似乎天生是一對兒。日常生活中,很多人認為越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定就少。但實際上,吃起來不甜的水果,含糖量卻未必少。這是怎麼回事呢?

  水果甜度由糖、酸含量及其比例決定

  “甜度是一種口感,水果含糖量光靠甜不甜來判斷並不靠譜。因為甜度不僅由水果的含糖量決定,還與所含糖的種類及含酸量有關。”青島農業大學園藝學院教授、農業農村部農產品質量安全專家組成員聶繼雲告訴科技日報記者。

  聶繼雲在《果品綠色生產與營養健康》一書中寫道,甜和酸是水果最重要的口感,分別由糖和有機酸產生。但水果的甜酸風味並非甜味和酸味的簡單疊加,而是糖和酸共同作用的綜合結果。“其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。”聶繼雲解釋道。

  水果的甜度既取決於糖和酸的含量水平,也取決於糖和酸的種類及比例。

  從糖的角度來説,不同糖組分對甜度的貢獻不同,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。“水果由於所含糖組分比例不同,可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關,只有當含量與味感閾值之比大於1時,該糖組分才能對果實的甜味產生影響。”聶繼雲説。

  對蘋果的研究表明,優質蘋果的風味以酸甜適度為主,含酸量中等、糖酸比值大致在20—60;糖酸比低於20時,風味淡或趨酸;糖酸比高於60時甜味增強。

  聶繼雲表示,水果中含糖量變幅較小,含酸量變幅較大,因此,含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。

  “在水果種植中,水果甜度的高低還會受很多其他因素影響,如品種、氣候條件、栽培技術等。”聶繼雲説,比如,在適宜區種植、增施有機肥和鉀肥、控制產量等均有利於提高水果的品質和含糖量。

  成年人每天應攝入200—350克水果

  “甜度是一種味覺感受,同樣的水果,有些人吃起來可能覺得甜,別的人則未必有此感覺。”聶繼雲告訴記者,市面上流行的甜度計測量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質等),對於普通人判定水果的甜度有一定參考價值。

  現實生活中,不少人擔心食用含糖量高的水果導致肥胖。對於想減肥的人來説,可以儘量避開“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。

  一些糖尿病患者也表示擔心:水果含糖量高,究竟能不能吃?

  專家表示,糖尿病患者可以適當吃水果,前提條件是血糖相對穩定,還要遵循糖尿病人的飲食原則,不要食用過量。

  實際上,糖尿病患者選擇水果時,不能只關注含糖量多少,還要考慮水果升高血糖的能力,也就是GI值(血糖生成指數)。蘋果、梨、葡萄、桃、李子等常見水果及製品的血糖生成指數多在55以下,屬低GI食物;而芒果、橘子汁、桃罐頭、葡萄乾、杏罐頭、菠蘿、西瓜等食物的血糖生成指數均在55—75之間,屬中等GI食物。

  水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外,還有相當一部分糖以多糖形式存在,如果膠、膳食纖維等。人體對果膠和膳食纖維吸收慢,甚至不吸收。所以,適當吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果如桑葚、山楂、石榴、無花果等,不會導致血糖大幅度波動。

  許多水果都含有豐富的維生素C(比如草莓、荔枝、龍眼、獼猴桃、山楂、柿子等,鮮棗維生素C尤其高,可達200mg/100g),維生素C能預防動脈硬化,延緩衰老。

  根據中國營養學會推薦的中國居民平衡膳食寶塔(2016),成年人每天應攝入200—350克水果,相當於1—2個普通大小的蘋果或梨。總體來看,我國居民水果消費量明顯低於此標準,亟待提高。需要注意的是,水果最好放在兩餐之間吃,從營養角度考慮,不能單吃水果做正餐。(記者 代小佩)

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責任編輯:李靜

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